سوهان
سوهان

سوهان گونه هایی شیرینی ایرانی و به عبارتی، نوعی حلوا است که از گندم نیده پزند. سوهان به شکل‌ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی، سوهان کنجدی، سوهان حلوایی، سوهان بادامی، سوهان گزی، سوهان لقمه، سوهان کره‌ای و غیره تولید و عرضه می‌شود. سوهان قم به خوبی معروف است. در شهرستان زرند در استان کرمان هم سوهان زرند وجود دارد.






از عمده مواد اولیه مورد استفاده در پخت و تهیه سوهان می‌توان به آب، آرد سبوس‌دار، جوانه گندم، شکر، روغن، زرده تخم مرغ، هل، زعفران و مغز پسته اشاره کرد.

این شیرینی در گذشته بیشتر به شیوه سنتی و با دست تولید می‌شده است. ولی در حال حاضر پخت این شیرینی با کمک دستگاهها و قالب گیرهای مخصوص انجام می‌گیرد.





کتلت

کتلت و شامی از غذاهای پُرسی هستند. این غذای لذیذ طعم کمی چرب و گوشتی دارد و با گوشت، سیب زمینی، تخم مرغ و پیاز تهیه می‌شود و معمولا بدون برنج و با نان سرو می‌شود. می‌توان آن را به عنوان غذای آماده، غذای سفر و یا ساندویچ نیز مصرف کرد. انواع کتلت با گوشت چرخ شده گوسفند و گوساله، مرغ، ماهی و یا حبوبات تهیه می‌شود.

سیب زمینی رنده شده، گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، پیاز رنده شده، نمک و ادویه پس از مخلوط شدن مایه کتلت را به وجود می‌آورند که این مایه پس از یکدست شدن و شکل گرفتن در روغن و درون تابه سرخ می‌شود.





شربت

شربت گونه‌ای آشامیدنی است که با پایهٔ آب و ترکیب افزودنی‌های دیگر ساخته می‌شود. ساده‌ترین نوع شربت آبی است که در آن قند را حل می‌کنند.
انواع شربت

شربت ایرانی از مخلوط کردن آب، شکر و طعم دهنده ساخته می‌شود. طعم‌دهنده‌ها طیف گوناگونی از میوه‌ها و آب میوه‌ها را تشکیل می‌دهند. علاوه بر میوه‌ها و آب میوه‌ها، گیاهان و گل‌ها را نیز با جوشاندن همراه با شیرین کننده به شربت تبدیل می‌کنند. گاهی نیز به شربت تخم گیاهان افزوده می‌شود (مانند شربت خاکشیر). و شربت تخم شربتی که در مراسم مذهبی سرو می‌شود.

برخی از این شربت‌ها خواص دارویی نیز دارند و در کتب طب قدیم ذکری از آن‌ها رفته‌است. مانند شربت بیدمشک، شربت بنفشه، شربت هفت بادام، شربت عرق نعناع، شربت کوکنار، شربت نیلوفر، شربت لیموی سفرجلی، شربت گل مکرر، شربت گل گاوزبان، شربت خشخاش.

امروزه در کارخانجات صنعتی، شربت‌ها از کنستانتره تازه میوه‌جات تهیه شده و پس از پاستوریزه شدن، در ظروف شیشه‌ای و پلاستیکی به فروش می‌رسند.




طرز تهیه

شربت انواع میوه از جوشاندن میوه یا آب آن همراه با شیرین کننده‌ای مانند شکر و یا عسل و قوام آوردن مخلوط به دست می‌آید. برخی از معروف‌ترین شربت‌های میوه عبارتند از شربت غوره، شربت انار، سکنجبین، شربت ریواس، شربت تمر هندی، شربت جو، شربت بابونه، شربت بادام.

برای آنکه ناخالصی شکر در حین تولید شربت گرفته شده و درنتیجه شربت شفاف‌تر شود، به آن سفیده تخم مرغ اضافه می‌شود. در این حالت سفیده تخم‌مرغ با جذب ناخالصی‌های شکر شربت را شفاف نموده و خود به راحتی از شربت جدا می‌شود. برای جدا کردن ذرات سفیده تخم مرغ آن را از صافی عبور می‌دهند. برای خوشرنگ شدن شربت معمولاً در ظرف لعابی یا مسین پخته می‌شود.




پذیرایی

بیشتر انواع شربت‌ها خنک یا سرد سرو می‌شوند. معمولاً شربت رنگی غلیظ در ته لیوان ریخته شده و آب و یخ به آن اضافه می‌شود و قاشقی در شربت قرار داده می‌شود تا در موقع نوشیدن هم زده شود.





شله‌زرد

شله‌زرد یک دسر سنتی ایرانی است که در اعیاد و بعضا عزاداری‌ها طبخ و توزیع می‌شود.شله‌زرد به خاطر وجود زعفران زردرنگ و شیرین است و روی آن را دارچین و خلال بادام و خلال پسته می‌ریزند. شله‌زرد عموماً به یک طریق پخته می‌شود و به‌خصوص از آن در ماه رمضان برای صرف افطار استفاده می‌شود.

از مواد تشکیل دهنده این دسر می توان به برنج ، شکر ، زعفران ، گلاب ، هل ، مغز پسته یا بادام ، دارچین و روغن یا کره اشاره کرد. از آنجا که این دسر بیشتر در ایام مذهبی طبخ و توزیع می گردد روی آن را با پاشیدن دارچین منقوش به عبارات مذهبی می‌کنند.





شیربرنج

شیربرنج یا شیربا، چاشت و غذایی است که از شیر و برنج می‌پزند و بیشتر با شکر و شیره می‌خورند. بدان «آش شیر» نیز گویند.




تاریخچه

«شیربا» در شاهنامه فردوسی نیز به کار رفته‌است.

در مازندران مراسمی تحت عنوان تمنای باران وجود دارد که در یکی از آیین‌های آن، همهٔ اهالی روستا شیر و برنج جمع می‌کنند و با آن شیربرنج درست کرده، می‌خورند و مقداری از آن را با این باور که باران ببارد، روی پشت بام می‌ریزند.




ارزش غذایی

شیربرنج به‌جهت دارا بودن شیر (منبع غنی از کلسیم) و برنج (سرشار از ویتامین‌های گروه ب) و همچنین طعم‌دهنده‌های مقوی و آرام‌بخش اعصاب مانند هل و گلاب، مفید است.





شیرین‌پلو
شیرین‌پلو یکی از انواع پلوها درغذاهای ایرانی و یکی از اجزای رنگین سفرهٔ در جشن‌های عروسی یا مهمانی‌های بزرگ است. تهیه آن از پلوهای دیگر دشوارتر نیست اما برای تهیهٔ آن باید از مواد مرغوب استفاده شود. برای طعم و رنگ و عطر شیرین‌پلو از پوست پرتقال، بادام و پسته، زعفران، کره و نمک و فلفل سیاه بهره می‌جویند.





عدس‌پلو

عدس‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. مواد این خوراک را برنج، عدس و نمک و روغن تشکیل می‌دهد.




طرز پخت عدس‌پلو

عدس را آب و کمی نمک روی آتش ملایم می‌پزند. سپس آب‌کش می‌کنند و کنار می‌گذارند. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش می‌کنند. مخلوط برنج و عدس را با کفگیر روی آب‌روغن می‌ریزند و دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد آب‌روغن روی برنج می‌دهند، دَم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم می‌کنند تا عدس‌پلو دم بکشد. عدس‌پلو را با مرغ یا گوشت پخته یا پیازداغ و کشمش هم درست می‌کنند. گاهی هم فقط یک قاشق شکر روی هر بشقاب می‌پاشند. گرد دارچین هم این پلو را معطر می‌کند. در خراسان ۱-۲ قاشق زیرۀ سیاه هنگام دَم کردن به پلو می‌زنند.





فرنی

فرنی شیر برنجی (آرد برنج و شیر) است که غذای شیرین مرسوم میان مردم جنوب آسیا می‌باشد. از برنج جوشیده یا گندم خرد شده با شیر و شکر، هل، کشمش، زعفران، آجیل‌ها، بادام زمینی یا پسته تهیه می‌گردد. این خوراکی به عنوان یک وعده غذائی یا به عنوان دسر مصرف می‌شود .

نوعی دسر سبک است که مواد آن شامل آردبرنج، شیر، شکر و هل و گلاب است و بصورت گرم یا سرد خورده می‌شود.

مواد لازم برای تهیه فرنی را آردبرنج، شکر، شیر، هل و گلاب تشکیل می‌دهد.




طرز تهیه فرنی

آردبرنج را در ۳ پیمانه آب حل می‌کنند و از صافی می‌گذرانند. سپس ۱۵-۲۰ دقیقه روی آتش ملایم می‌پزند. شیر را اضافه می‌کنند و هم می‌زنند و ۱۰ دقیقه دیگر می‌پزند. شکر و هل و گلاب را در مایهٔ فرنی می‌ریزند و پس از دوسه جوش از روی آتش برمی‌دارند. فرنی را بدون شکر نیز درست می‌کنند و با شیرهٔ انگور یا عسل می‌خورند.
فرنی با نشاسته

علاوه بر فرنی با آرد برنج، فرنی با نشاسته نیز تهیه می‌شود. در این دسنورالعمل، نشاسته را داخل اندکی آب سرد حل کرده و سپس شیر و شکر را به آن اضافه می‌کنیم. مخلوط را روی حرارت دائم به هم می‌زنیم تا سفت شود. سایر دستور پخت همانند فرنی با آرد برنج است.





خورش قورمه‌سبزی

قورمه‌سبزی یا قُرمه‌سبزی از نامی‌ترین و مردم‌پسندترین خورش‌های اصیل ایرانی و یکی از خوراک‌های ملی ایران است که از سبزی قرمه، گوشت قرمز، لیموی عمانی و لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی آماده می‌شود. قرمه‌سبزی محبوبیت زیادی در میان مردم ایران دارد.

این خورش اصیل ایرانی با سبزی قرمه (دربرگیرنده‌ٔ: تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج و یا برگ چغندر - زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است٬ برگ چغندر بکار می‌رود -)، لوبیا (قرمز یا چیتی یا چشم بلبلی) و گوشت قرمز پخته می‌شود. مزه‌ٔ این خورش باید کمی ترش باشد، از این رو٬ به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند که پوست لیمو عمانی، اندکی مزهٔ تلخ خوشایندی به خورش می‌دهد. برای جا افتادن قرمه سبزی زمان زیادی نیاز است.

این خورش چنانچه برای ۴ تَن پخته شود نزدیک ۱۵۵۰ کیلو کالری انرژی دارد. البته از آنجا که این خورش نیز مانند دیگر خورش‌های ایرانی همراه برنج خورده می‌شود، حدأقل، ۲۰۰ کیلو کالری دیگر به انرژی دریافتی افزوده می‌شود.در بعضی از مناطق آذری زبان از لوبیا چشم بلبلی برای تهیه این خورشت استفاده می کنند همچنین آذری ها از مقداری رب گوجه فرنگی برای تهیه خورشت قورمه سبزی استفاده می کنند.





قلیه‌ماهی

قلیه ماهی یکی از معروف‌ترین خورش‌های ایرانی متعلق به جنوب ایران خصوصا استان‌های بوشهر و هرمزگان می‌باشد. در طبخ این غذا از سبزی‌جات مخصوص (گشنیز و شنبلیله) تمر هندی ادویه‌جات و ماهی جنوبی استفاده می‌شود.




طرز تهیه

ابتدا ماهی را تمیز کرده و می شوییم. سبزی‌ها را پس از تمیز و خشک کردن کارد کش می‌کنیم. یک عدد پیاز را خرد کرده و آن را در دو قاشق روغن تفت می‌دهیم. سبزی های خرد شده را به پیاز اضافه کرده تفت می‌دهیم. با سرخ شدن سبزی، ماهی را به آن اضافه و تفت می‌دهیم. ادویه و فلفل را به قابلمه اضافه می‌کنیم سپس آب تمر را به آن اضافه نموده شعله را ملایم کرده می‌گذاریم تا یک ساعت بپزد. این خورش با برنج یا للک (غذای محلی جنوبی تهیه شده از گندم) و یا نان مصرف می‌شود.





کاچی

کاچی یک دسر ایرانی است، ولی می‌توان آن را در شام به عنوان غذا به همراه نان میل کرد. کاچی به علت دارا بودن آرد و کره دارای انرژی زیادی می‌باشد. به عنوان مثال، انرژی حاصل از کره و آرد، به تنهایی، با مقادیر داده شده در تهیه این کاچی، ۳۱۱۵ کالری می‌باشد که انرژی قابل توجهی است. به همین دلیل برای افراد لاغر و کسانی که دچار ضعف می‌شوند، دسر مناسبی می‌باشد.

کاچی را با آرد، شکر، گلاب، کره، روغن و زعفران درست می‌کنند. در گذشته با روغن حیوانی فراوان تهیه می‌شد. کاچی را با آرد برنج نیز درست می‌کنند.





کباب

کَباب یکی از معروفترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه بیشتر ایران و قفقاز است که در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها از گوشت قرمز بره یا گوساله استفاده می‌شود و همچنین در اکثر کباب‌ها از پیاز و ادویه‌جات استفاده زیادی می‌شود. نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده می‌شود نیز در کشورهای غربی با نام شیش‌کباب شناخته شده و معروف است. هم‌چنین آنچه در ایران با نام کباب کوبیده معروف است در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله‌کباب شناخته می‌شود.

کباب را به سیخ فلزی یا چوبی کشیده و در برابر آتش مستقیم قرار می‌دهند تا پخته شود و قطر کباب را هر چه قدر که بخواهند می‌توان مطابق میلشان پهن تر و قطورتر ساخت.

چربی فراوری‌نشده‌ای که در هنگام طبخ غذا از بافت‌های پرچربی یا استخوان‌های گوسفند یا گاو و نیز در هنگام کباب کردن از گوشت خارج می‌شود به «اشک کباب» معروف است.




کباب ایرانی

معروفترین انواع کباب‌ها را می‌توان کباب چنجه- کباب ترش - کباب کوبیده -کباب برگ - کباب سلطانی - کباب دوش - جوجه کباب- کباب شیشلیک - کباب بختیاری و... نام برد. در کباب چنجه از کوشت‌های تکه شده متوسط استفاده می‌شود در کباب ترش که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه و مواد ترش کننده استفاده می‌شود این مواد از رب انار ترش و یا رب نارنج و مغز گردو ساییده تولید می‌شود در کباب کوبیده هم از مواد گوشت چربی دار چرخ کرده و پیاز استفاده می‌شود کباب برگ و سلطانی به دلیل برش‌های گوشت که پهن و بزرگ می‌باشند به این نام معروفند. کباب دوش هم از پشت گردن و دوش گاو تولید می‌شود و به دلیل دارا بودن رگه‌های چربی لذیذی که در آن موجود است لذت کباب را دوچندان می‌کند اندازه‌های آن هم مانند چنجه دارای برش‌های متوسط است. این نوع کباب از سری کباب‌هایی است در استان گیلان و شهرستان رشت بسیار تولید و مصرف می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای کبابی شهر رشت معروف است. جوجه کباب هم به دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید می‌شود که از گوشت مرغ و یا جوجه استفاده می‌شود. کباب شیشلیک از سری کباب‌های مخصوص استان خراسان بود از بخش‌های دنده گوساله و یا گاو جوان استفاده می‌شود که با همان استخوان دنده به سیخ کشیده می‌شود این کباب نیز دارای طرفداران زیادی است. کباب بختیاری هم کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده مرغ استفاده می‌شود.





کلم‌پلو

کلم پلو غذای سنتی شیراز می‌باشد که به طور معمول از کلم و برنج و سبزی مخصوص تهیه می‌شود.برای پختن این غذا ابتدا کلم سفید را کمی سرخ کرده و سپس به برنج در حال دم کردن اضافه می​کنند.در این غذا از ادویه، زردچوبه، زعفران استفاده می​شود. به طور معمول در میان این پلو کوفته ریزه (گوشت چرخ​کرده و آرد نخودچی و آب​پیاز که به صورت گلوله​های ریز سرخ شده) قرار می​دهند.





کله‌پاچه

کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه بوده و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشورهای عربی بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده می‌شود.

این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کله‌پاچه از پختن سر و دست و پای و اندام های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌گردد. اجزای این غذا شامل: بناگوش - زبان - مغز - چشم - گوشت صورت و پاچه می‌باشد. واحد شمارش کله‌پاچه دست بوده و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌باشد. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده می‌شود.

کله پاچه غذایی دیرپز است و طبخ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله پاچه را گاه با آبلیمو سرو می‌کنند.

کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سرو می‌شود. کله‌پزها تقریباً همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک کرده و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان (۲۳ رمضان و شب کشته شدن ابن ملجم) فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.




پیشینه

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چَلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گورها مربوط به سه هزار و ۷۰۰ سال تا چهار هزار و ۲۰۰ سال هستند و به گفته کارشناسان در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رویت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آن‌ها بوده که پس از مرگ به آن‌ها هدیه شده‌است.





کاله‌جوش

کله‌جوش یکی از گونه‌های خوراک ایرانی است. از نامهای دیگر آن می‌توان به و کشک کله جوش و اشکنه کل جوش اشاره کرد.این غذا بیشتر در استان خراسان و یزد رایج بوده است.




مواد لازم برای تهیه کله‌جوش

کشک ساییده
پیاز ساطوری
مغز گردوی نیم‌کوب
روغن
زردچوبه
نعنای خشک
شیرین بیان سابیده شده-یک قاشق غذاخوری





طرز پخت کله‌جوش

روغن را در دیگچه روی آتش ملایم داغ می‌کنند و پیاز را تفت می‌دهند و مغزگردو، نعنا و زردچوبه را اضافه می‌کنند و کمی هم می‌زنند. کشک کاملا سابیده شده بهمراه آب لازم اضافه می‌کنند. قبل از اینکه کشک جوش بخورد یا با اولین قل خوردن غذا را از روی گاز برمی دارند. بسته به سلیقه می توان ادویه های دیگری مانندشیرین بیان هم اضافه کردنکته مهم اینکه کشک نباید جوش بخوردو قل بزند وگرنه خراب می شود. به همین دلیل به آن کل جوش می گویند یعنی قبل از جوش. کاله‌جوش را با نان خرد کرده و نعنا و ریحان و پیاز سفید سر سفره می‌گذارند. و یک بشقاب بادنجان سرخ کرده سفرۀ کاله‌جوش را کامل می‌کند.





کلوچه
کلوچه ∗ نوعی نان شیرینی است که از آردگندم، شکر و روغن تهیه می‌شود. با اضافه کردن پودر نارگیل یا شکلات به خمیر کلوچه می‌توان کلوچه نارگیلی یا شکلات تهیه کرد.




تاریخچه

اولین بار در جهان کلوچه در قرن هفتم میلادی در ایران پخته شد.




وجه تسمیه

واژه «کلوچه» در زبان فارسی با واژه های مشابه خود در دیگر زبانهای هندو اروپایی احیانا از یک ریشه است؛ برای نمونه: در روسی (کولیچ Кулич) و کلمه یونانی (κόλλιξ کولیکس). البته فارسی این واژه مشترک را از روسی نگرفته است، زیرا در شعر (کاک و کلوچه نسبتش گر به دو ماه کرده ام---سهل مبین که فکر آن من به دو ماه کرده ام) که سروده شاعر طنزگوی قرن نهم هجری قمری ، سحاق اطعمه است، از این واژه استفاده شده است ولی شاید واژه از یونانی به فارسی اندر شده باشد و به ریشه مشترک هندواروپایی فارسی با روسی و یونانی مربوط نباشد، البته در هیچ یک از فرهنگهای دهخدا، معین و عمید، ریشه خارجی و نافارسی برای واژه «کلوچه» قید نشده است.

در زبان انگلیسی هم، واژه Kulich، همین حالت را دارد که از Кулич روسی و در آغاز از κόλλιξ یونانی گرفته شده‌است.





کوفته

کوفته یکی از غذاهای معروف، قدیمی و پرطرفدار ایرانی است، که در تهیهٔ گونه‌های مختلف آن سبزی‌های خوشبو و گوشت قرمز استفاده می‌شود.




انواع کوفته

کوفته تبریزی
کوفته برنجی
کوفتهٔ پیاز و سیب زمینی
کوفتهٔ دست‌به گردن
کوفتهٔ شوید باقلا
کوفته ریزه یا کوفته قِلقِلی
کوفته سبزی یا کوفته شیرازی

کوفته‌ها بر پایهٔ مواد سازنده‌شان به دسته‌های مختلف تقسیم می‌شوند. از آنجایی که در تهیهٔ این غذا از مواد مقوی و پُرکالری استفاده می‌شود ارزش غذایی بالایی دارد. کوفته‌ها مزه و رنگ طبیعی دارند و هرگز در آن‌ها افزودنی‌ها، مواد رنگی و یا ادویهٔ فراوان کاربرد ندارد.

در تهیهٔ این خوراک باید دقت و ظرافت کافی نشان داد تا کوفته‌ها مزه واقعی خود را نگه دارند و شکل گِرد خود را از دست ندهند.





کوفته تبریزی

کوفته تبریزی یکی از غذاهای مشهور ایران و متعلق به شهر تبریز است. انواع کوفته در نقاط مختلف خاورمیانه تهیه می‌شود و نقطه تمایز کوفته تبریزی بیشتر در طرز تهیه و مواد استفاده شده در آن است.

در این غذا از انواع سبزیجات معطر استفاده می‌شود و به‌طور سنتی گوشت این کوفته در یک هاون سنگی و با دسته‌هاونی چوبی کوبیده شده و رفته رفته سبزیجات و لپه به آن اضافه می‌گردد. ولی اخیرا گاهی گوشت چرخ کرده نیز برای آسانتر نمودن کار استفاده می‌شود. در آخر تخم‌مرغ آب‌پز، گردو و آلو خشک داخل آن گذاشته و با مخلوطی از پیازداغ و زرشک تزئین می‌گردد. داخل آب این غذا از رب گوجه فرنگی و زعفران به عنوان چاشنی استفاده می‌شود.





کوفته برنجی
کوفته برنجی یکی از معروف ترین گونه‌های کوفته‌است، که برای تهیهٔ آن از سبزی‌های خوشبو و گوشت قرمز استفاده می‌شود.




توضیح
مواد لازم

گوشت چرخ کرده
برنج
لپه
سبزی کوفته به صورت خُرد شده و ساتوری شده (شامل: تره، جعفری، گشنیز، تلخون، مرزه و ریحان)
پیاز
تخم مرغ (دلخواه)
آلو
نمک و زردچوبه





روش پُخت
پیش از پُخت

حدود ۲ ساعت برنج و لپه را در آب سرد نگه می‌داریم تا خیس بخورد؛ البته اگر برنج غیر ایرانی است یا کم کیفیت است ۲۰ دقیقه برای آن کافی است.
قبل از شروع کار کمی پیازداغ تهیه می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.





پُخت

حدود ۱۰ دقیقه گوشت را با نمک و زردچوبه به خوبی وَرز می‌دهیم (چنگ می‌زنیم) تا چسب پیدا کند در شهرهای آذری زبان گوشت را با گوشت‌کوب می‌کوبند سپس آب برنج و لپه را کاملا از آن‌ها جدا می‌کنیم و به مخلوط گوشت و نمک اضافه می‌کنیم همچنین سبزی خرد شده و یک عدد تخم مرغ خام را نیز به مخلوط اضافه می‌کنیم آنگاه کل مواد را با هم مخلوط می‌کنیم و حسابی چنگ می‌زنیم تا یکنواخت شود. حال که مخلوط یکنواخت بدست آمده، کمی از مواد را با دست به شکل گِرد در می‌آوریم و در میان آن یک یا دو عدد آلو و کمی از پیازداغی را که از قبل آماده کرده بودیم قرار می‌دهیم. با تمام مخلوط همین کار را می‌کنیم و در میان تک تک کوفته‌ها باید آلو و پیاز داغ قرار دهیم.

یادآوری می‌شود که آلو در مزهٔ کوفته بسیار مهم است ولی در جای دادن پیازداغ اجباری وجود ندارد.

حال که کوفته‌هایی در اندازهٔ متوسط را آماده کرده ایم؛ در ظرف دیگری پیاز داغ همراه با نمک، زردچوبه و رُب گوجه فرنگی یا خود گوجه فرنگی تهیه می‌کنیم به آن آب زیاد اضافه می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا آبش به جوش آید. وقتی که آب مخلوط پیازداغ سه تا پنج دقیقه جوشید و کاملا در حال قُل زدن بود کوفته‌های آماده را به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا با حرارت زیاد دوباره به جوش آید، پس از رسیدن به دمای جوش، حرارت زیر آن را کم می‌کنیم.

این غذا حدود یک تا یک و نیم ساعت باید بجوشد تا آماده شود.





نکته‌ها

اگر وقتی کوفته‌ها را در آب پیازداغ می‌ریزیم آب به اندازهٔ کافی جوش نباشد، کوفته‌ها خیلی زود وا می‌رود و شکل خود را از دست می‌دهد.
دلیل اضافه کردن تحم مرغ جلوگیری از سفت شدن کوفته‌ها بود در داشتن تخم مرغ اجباری وجود ندارد.
می توان در هستهٔ کوفته‌ها بجای آلو از زردهٔ تخم مرغ سفت شده یا پیازداغ تنها یا مرغ پخته شده استفاده کرد در صورتی که از آلو استفاده نکنیم بهتر است در آب کوفته چند عدد آلو بیندازیم تا مزهٔ آلو به کوفته اضافه شود.






لوبیاپلو
لوبیاپلو یکی از پلوهای معروف ایرانی است که به ویژه در شهر تهران طرفداران زیادی دارد.مردم کرمانشاه به این غذا، اِستَمبُلی می‌گویند. این پلو با گوشت قرمز چرخ کرده و یا قرمه شده درست می‌شود. در پخت این پلو، از برنج ایرانی، رب گوجه فرنگی، ادویه‌جات و لوبیا سبزی که با پوست به وسیله قیچی به قطعات متوسط خرد شده، استفاده می‌شود.





ماش‌پلو

ماش‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است.




مواد لازم برای تهیه ماش‌پلو

برنج خیسانده
ماش
نمک و روغن





طرز پخت ماش‌پلو

ماش را در نیم لیتر آب و کمی نمک روی آتش ملایم می‌پزند. پس از ترکیدن دانه‌های ماش یک پیمانه آب سرد اضافه می‌کنند و پوست ماش را که روی آب شناور می‌شود با کفگیر می‌گیرند و آب‌کش می‌کنند و کنار می‌گذارند. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش می‌کنند. مخلوط برنج و ماش را با کفگیر روی آب‌روغن می‌ریزند و دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد نیم پیمانه آب‌روغن روی برنج می‌دهند، دَم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم می‌کنند. بعد از ۴۵ دقیقه ماش‌پلو دم کشیده است. گاهی کمی زیره به این پلو اضافه می‌کنند.

در کتاب هنر آشپزی، تألیف رزا منتظمی لابه‌لای ماش‌پلو گوشت خرد کرده را که با پیاز سرخ شده و کمی رب‌گوجه‌فرنگی پخته شده است، اضافه می‌کنند.





ماکارونی
ماکارونی یکی از غذاهای ایتالیایی است که در سراسر دنیا طرفدار دارد.



ریشه نام

در ریشه‌یابی نام ماکارونی فرضیه بسیار است. برخی آن‌را از واژه یونانی makaria یا غذای عزا دانسته‌اند که در ولیمه مردگان خورده می‌شد و نیز برخی از واژه ایتالیایی ammaccare که به معنی خمیر له شده یا ورز داده شده است






تعریف

ماکارونی یکی از انواع پاستا است. این ماده غذایی بیشتر در کارخانجات بصورت خشک تولید شده و قبل از خوردن جوشانده می‌شود. معنا و شکل ظاهری ماکارونی برحسب کشور و یا منطقه تفاوت دارد. در ژاپن معمولاً به نوعی پاستا گفته می‌شود که شکل ظاهری آن بصورت میله‌ای کوتاه سوراخ‌دار یا به شکل صدف یا طرح‌های متنوع دیگر است. در ایتالیا ماکارونی اشاره به نوعی پاستا به شکل میله‌ای سوراخ‌دار کوتاه است. به زبان انگلیسی، ماکارونی به معنای نوعی پاستای میله مانند کوتاه و سوراخ دار است، اما در بین ایتالیایی– آمریکایی‌ها در سراسر فیلادلفیا و نیویورک، ماکارونی لفظی است که به طورکلی به «پاستا» اشاره دارد.

در ایران واژه ماکارونی، هم معنا با پاستا و به صورت گسترده برای انواع اسپاگتی و ماکارونی طرح‌دار و غیره به کار می‌رود.






مواد اولیه

بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دوروم بدست می‌آید. سمولینا حاصل آسیابانیِ گندم سختی، به نام گندم دوروم (جنس Triticum و گونه Durum) است. البته از گندم‌های دیگر نیز برای تهیه آرد ماکارونی استفاده می‌کنند. شایان ذکر است که طبق قوانین ایتالیا ماکارونی را فقط می‌توان از آرد گندم دوروم یا آرد سمولینا تهیه کرد.






ماکارونی و اسپاگتی

شباهت‌ها

اسپاگتی و ماکارونی هردو از زیر شاخه‌های پاستا هستند و از آرد سمولینا ساخته می‌شوند.

تفاوت‌ها

برای ساخت اسپاگتی خمیر را به شکل رشته‌های دراز در می‌آرند ولی ماکارونی بر حسب منطقه و کشور دارای معنای مختلفی است و برخی از اشکال آن به صورت لوله‌های کوچک توخالی، حلزونی، مارپیچ، پاپیونی و غیره است.







تاریخچه ماکارونی در ایران

اولین کارگاه تولید ماکارونی‌سازی در ایران سال ۱۳۱۳ با نام «لوبل»، با دستگاهی ابتدایی و ساده شروع به فعالیت نمود، تولید روزانه این کارگاه که حدود ۲۰ تا ۳۰ کیلوگرم بود، منحصراً مورد مصرف سفارتخانه‌ها و کنسول‌گری‌های خارجی و معدود افراد ایرانی که در ارتباط با این مراکز بودند، می‌گردید. شاید به همین خاطر به ماکارونی «رشته فرنگی» نیز گفته می‌شود، در حقیقت ماکارونی در آن زمان یک فرآورده غذایی فانتزی به شمار می‌آمد. واحد تولیدی «ایتا ماکارون» و سپس «پارس ماکارون» اولین واحدهای تولید ماکارونی در ایران می‌باشد. مصرف ماکارونی در نقاط مختلف ایران با توجه به تاثیرات برخی مسائل متفاوت است. به عنوان مثال در شمال ایران، نسبت به سایر مناطق تمایل به مصرف ماکارونی کمتر است. قبل از اتمام جنگ ایران و عراق، هنوز وابستگی واردات ماکارونی در کشور وجود داشت به طوریکه عمده سهم بازار ماکارونی در دست شرکت‌های خارجی بود. تا اینکه اولین کارخانه تولید ماکارونی صنعتی در سال ۱۳۷۴ در ایران آغاز به کار کرد.





مرصع‌پلو

مرصع پلو یا پلو نگین‌کار یک ویزه پلوی مخلوطی است که به خاطر مخللاط درخشانی که در آن آمیخته است این نام را گرفته است. این پلو از چلو سفید و در حدود ۱/۳ چلو زعفران داده با درآمیختن چندین جور میوه تازه یا خشک کوچک چون آلبالو و کشمشهای سبز و قرمز و تکه‌های زردآلو خشک و خلال‌های خشک شده پسته سبز و بادام و خلال پوست مرکبات که همه آنها در روغن کره کمی تفت داده شده‌اند آماده می‌شود.

نام دیگر این خوراک شیرین پلو است.





میرزاقاسمی

میرزاقاسمی یکی از غذاهای محلی استان گیلان است. مواد موردنیاز برای تهیهٔ میرزاقاسمی عبارتند از: بادمجان، سیر، روغن، تخم‌مرغ، نمک و ادویه. برای تهیهٔ میرزاقاسمی باید بادمجان‌ها را تنوری(کبابی) کرده، سپس در آب سردقرار دهید تاپوست آن به راحتی کنده شودوگوشت کباب شده آن به پوست نچسبد. حال آنها را خوب بکوبید؛ سپس سیرکوبیده شده را بهمراه بادمجان‌ها و مقداری زردچوبه کمی تفت دهید و دراین جا گوجه فرنگی رنده شده را به مخلوط اضافه کنید و حرارت را ادامه دهید تا آب بادمجانها کاملآ گرفته شود. در مرحلهٔ بعد تخم‌مرغ‌ها را شکسته و با بادمجان‌ها مخلوط نمایید؛ همچنین نمک و ادویه‌جات را به دلخواه به غذا اضافه کنید. میرزا قاسمی را با برنج میل می نمایند.

میرزا قاسمی توسط محمدقاسم خان والی حاکم رشت در زمان ناصرالدین شاه، ابداع شد و توسط همو گسترش یافت و به نام او نیز اسم گذاری شد.





شیرمال

نان شیرمال نوعی نان است که از آرد گندم و شیر و روغن پزند.

نوعی نان شبیه به فتیر است که در بسیاری از شهرهای ایران با روشهای متفاوت پخت می شود و فارغ از مواد استفاده شده در پخت آن اغلب مدور و با قطر کمتر از 40 سانتیمتر و به رنگ قهوه ای تیره است. تفاوت اصلی نان شیرمال با فتیر در هر شهرستان استفاده از شیر در تهیه خمیر آن بجای آب است. از همین روی بدان نانی گفته می شود که با شیر مالش داده شده باشد.

از نان شیرمال به عنوان سوغات بسیاری از شهرهای ایران یاد می شود.





نخودپلو
نخودپلو یک غذای ایرانی است. برای تهیه آن از برنج، نخود سبز، گوشت، رب گوجه فرنگی، ادویه، روغن و پیاز سرخ کرده استفاده می‌شود. پلو را جدا از نخودها می پزند و سپس نخود پخته شده را به پلو اضافه می‌کنند.





نرگسی

نرگسی غذایی ایرانی است که با تخم مرغ درست می‌شود و به دلیل شباهت رنگ‌هایش (زرد و سفید و گاه سبز) به گل نرگس این نام را گرفته است. این غذا گل در چمن نیز نامیده می‌شود.






نرگسی اسفناج

این غذا بسیار شبیه املت اسفناج است و با پیاز داغ، تخم مرغ، اسفناج و گاه سیر پخته می‌شود.

روش پخت:

برای تهیهٔ این خوراک نخست پیاز را سرخ می‌کنیم و به آن نمک و زردچوبه اضافه می‌کنیم سپس اسفناج را هم به آن می‌افزاییم و تفت می‌دهیم (برخی سیر هم اضافه می‌کنند.) پس از کمی تفت تخم مرغ را به آن اضافه می‌کنیم، می‌توان تخم مرغ را با دیگر مواد مخلوط کرد یا آن را به صورت هم نزده گذاشت.






نرگسی لوبیا

این غذا از پیاز داغ، تخم مرغ و لوبیا سبز درست می‌شود.





هویج‌پلو
هویج‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. این غذا را معمولاً با هویج فرنگی که رنگ بهتری دارد درست می‌کنند.






مواد لازم برای تهیه هویج‌پلو

برنج خیسانده
هویج خلال کرده
شکر
مرغ یا گوشت پخته شده
نمک و روغن
خلال پسته یا زعفران







طرز پخت هویج‌پلو

برای تهیۀ هویج‌پلو، هویج را با کمی روغن ۱۰ دقیقه روی شعله ملایم تفت می‌دهند. شکر را با نیم پیمانه آب روی آن می‌ریزند تابجوشد. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش می‌کنند. هویج را با قاشق سوراخ‌دار از شربت شکر جدا کرده و لا‌به‌لای برنج همراه با مرغ یا گوشت پخته شده در دیگ می‌ریزند. دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد شربت شکر باقی مانده را با روغن داغ روی برنج می‌دهند. دم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم می‌کنند. بعد از ۴۵ دقیقه هویج‌پلو دم کشیده است، آن را در دیس پلو می ریزندو با زعفران یا خلال پسته که کمی تفت داده شده است تزیین می‌کنند.





دانشگاه

دانشگاه (به دری، فارسی افغانستان: پوهنتون) را در فرهنگ‌های لغت این گونه تعریف کرده‌اند: نهادی برای آموزش عالی که سه ویژگی اصلی دارد:

دانشکده‌هایی در رشته‌های گوناگون دانش
تسهیلاتی برای پژوهش استادان و دانشجویان
رتبه‌های آموزشی که به دانشجویان و استادان داده می‌شود.

گفته می‌شود که قدیمی‌ترین نهادی که به دانشگاه‌های امروزی شباهت بیشتری داشت، حدود شش و نیم سده پس از برپایی آکادمی افلاطون (که در باغ آکادامه و دره آکادموس آتن گشایش یافت) فعالیت می‌کرد. دانشگاه‌ها بر حسب علومی که در آنها تدریس می‌شوند، بر دو نوع هستند:







دانشگاه‌های جامع
دانشگاه‌های تخصصی

دانشگاه در تمام سطوح علمی گوناگون (کاردانی، کارشناسی، کارشناسی ارشد و دکترا) و رشته‌های مختلف مدرک دانشگاهی ارائه می‌نماید.






تاریخ

با توجه به تعریفی که از دانشگاه ارائه می‌شود در مورد اینکه کهن‌ترین دانشگاه دنیا کدام بوده بحث و جدلهای بسیاری وجود دارد. اما به قطع یقین، چنین مرکز آموزشی در تمدنهای باستانی خاور شکل گرفته‌است. اگر دانشگاه را یک موسسه دانشجویی فرض کنیم، آکادمی افلاطون قدیمی‌ترین دانشگاه در باختر بوده‌است و سند تاریخی هم بر این ادعا وجود دارد. واژه لاتین "universitas" ابتدا در عصر یونان باستان و روم احیا شد و به کمک آن تلاش می‌کردند ویژگی‌های آکادمی افلاطون را شرح دهند. اگر دانشگاه را تنها یک موسسه آموزش عالی فرض کنیم آنگاه می‌توانیم دانشگاه شانگیانگ در چین را که پیش از سده ۲۱ قبل از میلاد گشایش یافته بود، قدیمی‌ترین دانشگاه بنامیم؛ مشروط بر اینکه افسانه نباشد. دانشگاه قسطنطنیه (در عهد امپراطوری بیزانس) در سال ۸۴۹ میلادی به دستور قیصر بارداس (نایب السلطنه امپراطور میخائیل سوم) احیا گردید. این دانشگاه با داشتن فعالیت‌های پژوهشی و آموزشی، حفظ خودگردانی و استقلال آکادمیک عموماً به عنوان نخستین موسسه آموزش عالی با ویژگی‌های دانشگاهی امروزی شناخته می‌شود.

آموزش در دانشگاه نالاندا در ایالت بیهار در هند در قرن ۵ پیش از میلاد برپا بوده و به دانش آموختگان آن مدرک دانشگاهی اعطا می‌شده‌است. سومین دانشگاهی که به تازگی ویرانه‌های آن را یافته‌اند، دانشگاه راتناجیری در اوریسا است. دانشگاه الازهر در قرن دهم در قاهره در کشور مصر گشایش یافت.

شهرهای باستانی تکشاشیلا نالاندا، ویگراماسیلا و کانچیپورا در هند باستان مراکز بسیار مشهور آموزشی در خاور بوده‌اند که از سراسر آسیا دانشجو داشته‌اند. به ویژه نالاندا که مرکز معروف دانشگاهی بوداگرایی بوده و لذا هزاران اندیشمند و دانشجوی بودایی را از چین، شرق آسیا، آسیای مرکزی و آسیای جنوب شرقی جذب کرده و در کنار آن دانشجویان بسیاری از ایران و خاورمیانه را در خود جای داده بود.

در آن زمان اعطای مدرک دانشگاهی چندان مرسوم نبود ولی موسسات آموزش عالی باستانی در چین آکادمیهای (شویان)، یونان، (آکادمی) و ایران نیز وجود داشتند.

مدرسه در سال ۳۸۷ قبل از میلاد توسط فیلسوف یونانی افلاطون در مجاورت آتن بانام آکادیموس تاسیس گردید و به دانشجویان خود فلسفه ریاضیات و ژیمناستیک آموزش می‌داد و گاهی به عنوان دانشگاه در نظر گرفته می‌شود. دیگر شهرهای یونان با موسسات آموزشی قابل ملاحظه شامل کوس (سرای هیپوکرات‌ها) که آموزشگاه پزشکی داشت و هودز که آموزشگاه‌های فلسفه داشت، می‌باشند. موسسه کلاسیک بعدی موزه و کتابخانه اسکندریه است که از شهرت بسیاری برخوردار بوده‌است.

موسسات دانشگاهی شبیه به دانشگاه‌های مدرن در ایران و جهان اسلام نیز قبل از الازهر وجود داشته‌اند. درچین باستان چند موسسه آموزش عالی وجود داشت که تقریباً نقشی همانند با دانشگاه‌های جهان باختر را ایفا کرده‌اند. چنین گفته می‌شود که در قرن ۲۱ پیش از میلاد در چین موسسه آموزشی عالی با نام شانگیانگ تاسیس شده (شانگ به معنی عالی و برتر و یانگ به معنی مدرسه‌است) که موسس آن شون (از ۲۳۵۷ تا ۲۳۰۷ ق. م.) در عصر یویو می‌زیسته‌است. ممکن است مراکز آموزش عالی بر مدرسه امپریال مرکزی موسوم به پیونگ در زمان سلسله ژو (۱۰۴۶ تا ۲۴۹ قبل از میلاد)، تایخو در سلسله هان (۲۰۲ ق. م. تا ۲۲۰ پس از میلاد) و گوزیجیان در سلسله سوی تاثیر فراوانی گذاشته باشد. تاریخ دانشگاه نانجینگ به تاسیس آموزشگاه سلطنتی نانجینگ درسال ۲۵۸ باز می‌گردد و دانشگاه سلطنتی نانجینگ به نخستین موسسه‌ای تبدیل شد که ترکیب آموزش و پژوهش را در ۵ دانشکده در سال ۴۷۰ ارائه می‌کرد. در هر سلسله فقط یک آموزشگاه سلطنتی مرکزی وجود داشت که آن نیز همیشه در مقر حکومت بود و بالاترین سطوح علمی را در آن ارائه می‌دادند. همچنین نوع دیگری از موسسات آموزشی موسوم به آکادمی‌های شویوان از قرن هشتم به بعد در عصر حکومت تانگ به وجود آمدند. این مراکز عموماً به صورت خصوصی اداره می‌شدند و دولت به برخی از آنها کمک می‌کرد. هزاران شویواندر چین فعال بودند و مدارک تحصیلی آنها با هم تفاوت داشت. ازمیان شویوان‌های پیشرفته می‌توان یولو شویان و بایلدونگ شویان را به عنوان مرکز آموزش عالی در نظر گرفت. در کشور چین باستان تمام امور امپراطوری را به مقامات تحصیل کرده و با سواد می‌سپردند و در زمان سلسله سوی (‎۵۸۱-۶۱۸) برای ارزشیابی و انتخاب افراد حکومتی یک آزمون برگزار می‌شد.

در عصر کارو لینجیان، چارلیماگن نمونه‌ای از آکادمی‌ها را به نام آموزشگاه کاخ یا scola palatina در آخن واقع در آلمان امروزی تاسیس کرد. دانشگاه دیگری که امروزه آکادمی برکساگاتا نام دارد در سال ۷۹۸ توسط یکی از رهبران کارولینجیان تاسیس شده بود. دانشگاه در منطقه نویون که امروزه در خاک فرانسه واقع شده قرار داشت. به طور کلی می‌توان گفت که هدف اندیشمندان، اشخاص طبقه بالا، روحانیون و خود چارلیماگن این بود که کل جامعه به طور خاص، و فرزندان اشراف به طور عام آموزش ببینند تا شیوه مدیریت زمین‌ها و حفاظت از سرزمین خود را در برابر تجاوز و استفاده نادرست فرا گیرند. نخستین دانشگاه اروپایی قرون وسطی دانشگاه ماگنورا در قسطنطنیه بود (که امروزه در استانبول ترکیه قرار دارد). این دانشگاه درسال ۸۴۹ در زمان سیطره امپراطوری بارداس و میخائیل سوم تاسیس شد و پس از آن در قرن نهم دانشگاه سالرنو، در سال ۱۰۸۸ دانشگاه بولونیا (ایتالیا) و در سال ۱۱۰۰ دانشگاه پاریس در فرانسه (بعداً با دانشگاه سوربن ادغام شد) بنا شدند. بسیاری از دانشگاه‌های قرون وسطی تحت سیطره کامل کلیسای کاتولیک و پاپ‌ها بودند. در اوایل قرون وسطی بیشتر دانشگاه‌های نو از مدارس و آموزشگاه‌های پیشین منشعب شدند به ویژه اینکه گرایش زیادی برای تبدیل شدن به مراکز آموزش عالی داشتند. بسیاری از مورخین معتقدند این دانشگاه‌ها تداوم همین علائق معابد به تحصیل بوده‌اند.

در اروپا مردان جوان پس از پایان تحصیلات در مقطع سوم (مقدمات گرامر، کلام و منطق) و مقطع چهارم به ادامه تحصیل در دانشگاه می‌پرداختند و در رشته‌های گرامر، منطق، هندسه، مثلثات، ریاضیات، موسیقی و نجوم درس می‌خواندند (برای آگاهی یافتن از تاریخچه نحوه توسعه مقاطع سوم و چهارم در رابطه با مدارک، به ویژه در دانشگاه‌های انگلیسی به مدارک دانشگاه آکسفورد مراجعه نمایید).

مبنای تاسیس دانشگاه قانون یا فرمان تاسیس بود. مثلاً در انگلستان برای تاسیس دانشگاه نیاز به قانون پارلمان یا فرمان سلطنتی بود؛ در هر دو حالت اعطای هر نوع مدرکی فقط با تایید شورای ویژه و دیگر دستگاه‌های مجاز، انجام می‌شد.

در مالی (غرب آفریقا) دانشگاه اسلامی سنکور (در سال ۹۸۹) تاسیس شد ولی فاقد مدیریت مرکزی بود؛ در واقع این دانشگاه از مجموعه‌ای از دانشکده‌های مستقل تشکیل شده بود که هر یک توسط یک اندیشمند یا استاد اداره می‌شدند. کلاسها در فضای باز مساجد یا اماکن خصوصی تشکیل می‌شدند. موضوعات اصلی تدریس عبارت بودند از قرآن، مطالعات اسلامی، حقوق و ادبیات. درکنار آنها دروس پزشکی و جراحی، نجوم، ریاضیات، فیزیک، شیمی، فلسفه، زبان و زبان‌شناسی، جغرافیا، تاریخ و هنر هم ارائه می‌شد. دانشجویان درکنار درس، زمانی را هم به آموزش اخلاق و بازرگانی اختصاص می‌دادند. اماکن تجاری مدرسه دوره‌هایی را در مورد تجارت، قالیبافی، کشاورزی، ماهیگیری، بنایی، کفاشی، خیاطی و دریانوردی ارائه می‌کردند. گفته می‌شود که آزادی فکری دانشگاه‌های غربی تحت تاثیر دانشگاه‌هایی مانند سنکور و قرطبه (اسپانیای مسلمان) بوده‌است. حفظ قرآن و آموزش زبان عربی برای دانشجویان الزامی بود. زبان رسمی تدریس در دانشگاه و همچنین زبان بازرگانی تیمبوکتو زبان عربی بود. به جز تعداد کمی دست نوشته به زبان‌های سونگای و دیگر زبان‌های غیر عربی، تمام ۷۰۰۰۰ نسخه باقی‌مانده از آن عصر به زبان عربی هستند. (بنیاد الفرقان در لندن یک فهرست ۵ جلدی ازاین آثارمنتشر کرده که در کتابخانه احمد بابا موجود است.)

دانشجویان این دانشگاه نیز همچون سایر دانشگاه‌های اسلامی از سراسر دنیا پذیرش می‌شدند. در حدود قرن ۱۲ بود که این دانشگاه ۲۵۰۰۰ دانشجو را در شهری ۱۰۰۰۰۰ نفری در خود جای داده بود. این دانشگاه به خاطر استانداردهای بالا و سختگیری در پذیرش دانشجو مشهور بود.






آینده

آینده دانشگاه‌های امروزی به صورت ساختمانی سنتی از خشت و گل به چند دلیل در هاله‌ای از ابهام قرار دارد. یک موسسه اروپایی یا مسیحی ویژه نخبگان در حرکت به سوی مدل آموزشی همگانی مشکلات قابل توجهی داشته‌است. این مدل باید به دنبال افزایش سطح کیفی پرورش نخبگان و دستیابی به حقایق عینی باشد. استنلی آرونویتز در مطالعه دانشگاه‌های آمریکا پس از جنگ جهانی دوم («کارخانه دانش») می‌گوید که دانشگاه‌های آمریکا تحت تاثیر مسائل مربوط به اشتغال، فشار بر دانشگاه‌هایی که زمین آنها موقوفه‌است، و بی توجهی سیاست‌مداران و عدم آگاهی دانشگاه‌ها از نیازهای جامعه بوده‌اند. به صورت نظری تر بیل ریدینگز (مرحوم) در مطالعه ۱۹۵۵ خود با عنوان "ویرانی دانشگاه هاً تصریح می‌کند که دانشگاه‌های جهان به طور ناامید کننده‌ای در اثر جهانی سازی و بی‌ارزشی تعالی بوروکراتیک تغییرکرده‌اند. وی معتقد است که دانشگاه‌ها به زندگی مصرف گرایانه و ویرانگر خود ادامه می‌دهند تا ما به فکر آموزش‌های پیشرفته فراملی بیفتیم که فراتر از مسائل ملی و سازمانی حرکت می‌کنند.

جنبش در حال گسترشی به نام دانشگاه عصر سوم (U3A) شکل گرفته‌است که شامل گروه‌های کوچک، مستقل و خود مختار از اندیشمندان بازنشسته و دیگر کسانی است که برای خودشان مطالعه می‌کنند؛ این دانشگاه‌ها خیریه هستند وهیچ گونه مدرک یا گواهی نمی‌دهند: دانشگاه به شکل باستانی، یعنی مجموعه‌ای از اندیشمندان. دامنه مطالعات U3A فراتر از محدوده دانشگاه هاست و شامل اغلب رشته‌های فیزیکی و ذهنی است که برای افرادی که در «عصر سوم» زندگی خود قرار دارند مفید است.






سازمان

اگر چه هر نهاد و موسسه‌ای از سازماندهی ویژه خود برخوردار است، ولی دانشگاه‌ها تقریباً همگی از یک هیات امنا، یک رئیس، دستکم یک معاون و روسای قسمت‌های گوناگون تشکیل شده‌اند که تصمیم‌گیری‌های گوناگون را عملی می‌سازند. دانشگاه‌ها معمولاً به تعدادی دانشکده تقسیم می‌شوند. سیستم‌های دانشگاه دولتی توسط نهادهای آموزش عالی دولتی اداره می‌شوند. این نهادها درخواست‌های مالی و پیشنهادهای بودجه‌ای را بررسی و پس از تصویب، بودجه یاد شده را به دانشگاه تخصیص می‌دهند. این نهادها همچنین برنامه‌های نو آموزشی را تایید و برنامه‌های جاری را لغو یا اصلاح می‌نمایند. به علاوه تدابیر لازم را برای توسعه هماهنگ آموزش عالی در سطح کشور اتخاذ می‌کنند. اما بسیاری از دانشگاه‌های دولتی در دنیا تا حدی از استقلال مالی، پژوهشی و آموزشی برخوردارند. دانشگاه‌های خصوصی بودجه خود را از دولت دریافت نمی‌کنند و در اتخاذ سیاست‌های خود استقلال بیشتری دارند.

هر چند سیاست‌های متغیر یا استانداردهای فرهنگی و اقتصادی در نواحی جغرافیایی گوناگون سبب ایجاد عدم توازن شدید بین دانشگاه‌های گوناگون جهان و حتا دانشگاه‌های یک کشور شده‌است، اما معمولاً دانشگاه‌های هر جامعه در میان موسسات پژوهشی و آموزشی پیشرو آن جامعه قرار دارند.

اغلب دانشگاه‌ها در کنار ارائه دروس علوم طبیعی، مهندسی، معماری، پزشکی، مدیریت ورزش، علوم اجتماعی، حقوق یا علوم انسانی، امکانات رفاهی خاصی را مانند غذا خوری، بانک، مراکز تایپ و چاپ، مراکز شغلی و بوفه‌ها را برای دانشجویان خود فراهم می‌آورند. به علاوه بیشتر دانشگاه‌های بزرگ کتابخانه، مراکز ورزشی، رستوران، اتحادیه دانشجویی، باغهای گیاه‌شناسی، رصد خانه ستاره‌شناسی، بیمارستان‌های دانشگاهی و کلینیک‌ها، آزمایشگاه‌های رایانه‌ای، آزمایشگاه‌های علمی و مراکز رشد بازرگانی ویژهٔ خود را دارند.






دانشگاه‌های سراسر جهان

روش‌های تامین بودجه و سازمان دانشگاه‌ها در کشورهای گوناگون جهان بسیار متفاوت هستند. در برخی کشورها بودجه از سوی دولت تامین می‌شود و دربرخی از کشورها از شهریه‌های دانشجویان و کمک‌های مردمی استفاده می‌شود. در برخی کشورها افراد در مناطق خود به دانشگاه می‌روند ودربرخی از کشورها دانشگاه‌ها از سراسر دنیا دانشجو پذیرش می‌کنند و امکانات اقامتی در اختیار دانشجویان قرار می‌دهند.






پذیرش دانشجو

سیستم‌های پذیرش و ساختارهای دانشگاهی در سراسر جهان تفاوت‌های زیادی با هم دارند (به سیستم پذیرش دانشگاه‌ها مراجعه کنید). این تفاوت‌ها در کشورهایی که دانشگاه‌های‌شان نقش کالج‌های اجتماعی را ایفا می‌کنند (مانند اروپا و ایالات متحده) محسوس‌ترند. دانشجویان یا از طریق پرداخت مبالغی پول به عنوان شهریه در دانشگاه پذیرفته می‌شوند و یا از طریق آزمونی به‌نام کنکور.






پذیرش دانشجو با اخذ شهریه

دانشجویان پولی، طبقه‌ای ویژه، در دانشگاه‌ها هستند که به علت پولدار بودن، امکانات در اختیارشان است. این دانشجویان، زیر نظر بهترین استادان، مشغول به تحصیل هستند. مسئولان دانشگاهی، صرفاً به علت کسب درآمد اقدام به چنین کاری می‌کنند.

هرچند که دانشگاه، قابل تقلیل به یک بنگاه اقتصادی یا یک شرکت سهامی نیست. (زیرا که دانشگاه، ابعاد غیر انتفاعی، غیر بازاری و ویژگی‌های اجتماعی و فرهنگی خاصی دارد و پاسخ‌گویی دانشگاه، صرفاً، پاسخ‌گویی به تقاضای بازارها نیست، بلکه مسئولیت اجتماعی پاسخ‌گویی به مسائل فرهنگی جامعه را نیز عهده‌دار است.) ولیکن، برخی دانشگاه‌های خصوصی، اقدام به پذیرش چنین دانشجویانی می‌کنند.
پذیرش از طریق کنکور

کنکور نام آزمونی است که در بسیاری کشورها برای پذیرش دانشجو برگزار می‌شود.





کاربردهای محاوره‌ای

واژه «دانشگاه» از نظر کلامی ممکن است به یک مرحله در زندگی فرد اطلاق شود: «وقتی در دانشگاه بودم...»؛ در ایالات متحده اغلب از واژه «کالج» استفاده می‌شود: «وقتی در کالج بودم...». در استرالیا و نیوزلند واژه دانشگاه را به اختصار یونی (uni) می‌گویند که اخیراً در میان جوانان بریتانیایی هم متداول شده‌است. در نیوزلند و آفریقای جنوبی نیز از لفظ ورسیتی (varsiry) استفاده می‌شود که در قرن ۱۹ در انگلستان رایج بوده‌است. امروزه در ایالات متحده عموماً از واژه «دانشگاه» برای اشاره به موسسه‌ای استفاده می‌شود که از چند دانشکده برخوردار است و طیف گسترده‌ای از مدارک تحصیلی عالی را به دانشجویان می‌دهد (حتا اگر فاقد برنامه‌های تحصیلی در مقطع دکترا باشد) و موسسات کوچکتر که مدارک کارشناسی و کاردانی اعطا می‌کنند، «کالج» نامیده می‌شوند. (به کالج‌های عمومی مراجعه کنید). با این وجود برخی دانشگاه‌های قدیمی تر آمریکا مانند بوستون کالج، دارتموث کالج و کالج ویلیام و مری بنا به دلایل تاریخی لفظ کالج را برروی نام خود حفظ کرده‌اند، اگر چه مدارک دانشگاهی عالی متعددی اعطا می‌کنند. از سوی دیگر بسیاری از کالج‌های کوچکتر وجود دارند که صرف نظر از محدودیت‌های برنامه‌ها و مدارک تحصیلی قابل عرضه خود، خود را «دانشگاه» معرفی می‌کنند. طبقه‌بندی کارنگی، موسسات دانشگاهی و کالج‌های ایالات متحده را بر اساس آمار مدارک عرضه شده توسط آنها متمایز می‌سازد. این طبقه‌بندی‌ها عبارتند از: I (دکترا)، IIA (کارشناسی ارشد)، IIB (کارشناسی)، III (موسسات دوساله با رتبه آکادمیک)، IV (موسسات دوساله بدون رتبه آکادمیک). یک دانشگاه «واقعی» موسسه‌ای است که در طبقه‌بندی‌های I یا IIA قرار می‌گیرد.
page1 - page2 - page3 - page4 - page5 - page7 - page8 - | 9:15 pm
فیلم یا پرده بینی اصطلاحی است که به‌طور عام شامل تصاویر متحرک و هم‌چنین زمینه می‌گردد. ریشهٔ این نام در این واقعیت است که فیلم عکاسی به‌طور تاریخی عنصر اساسی رسانه ضبط و پخش تصاویر متحرک به حساب می‌آمده‌است. تولید فیلم‌ها از طریق ضبط تصویر مردم و اشیاء واقعی با دوربین یا بوجود آوردن آن‌ها از طریق تکنیک‌های انیمیشن و یا جلوه‌های ویژه است. فیلم‌ها از مجموعه‌ای از قاب‌های انفرادی تشکیل شده‌اند که زمانی که به سرعت و پشت سرهم نمایش داده می‌شوند، توهم حرکت را در بیننده بوجود می‌آورند. بر اثر پدیده‌ای به نام ماندگاری تصویر که بر اثر آن یک منظره برای کسری از ثانیه پس از از بین رفتن آن در حفظ می‌کنند، چشمک‌های بین تصاویر، قابل رویت نیستند. هم‌چنین عامل ارتباط عامل دیگری است که باعث مشاهده تصاویر متحرک می‌گردد. این اثر روانی به نام حرکت بتا معروف است.




از نظر اکثر انسان‌ها، فیلم از انواع مهم هنر به‌شمار می‌آید. فیلم‌ها قابلیت سرگرم کردن، آموزش، روشنگری والهام بخشیدن به حضار را داراست. عوامل دیداری سینما نیاز به هیچ نوع ترجمه نداشته و قدرت ارتباطات جهانی را به یک محصول تصویر متحرک می‌بخشند. هر فیلم قابلیت جذب مخاطبان جهانی را دارد به‌خصوص اگر از تکنیک‌های دوبله و یا زیرنویس که گفتار را ترجمه می‌سازد، بهره جسته باشد. فیلم‌ها هم‌چنین محصولاتی هستند که توسط فرهنگ‌های مشخص تولید گشته و آن فرهنگ‌ها را منعکس و در برابر از آن‌ها تأثیر می‌پذیرد.

در اوایل دهه ۱۸۶۰ با استفاده از وسایلی مانند زوتروپ و پراکسینوسکوپ، مکانیزم‌های تولید مصنوعی به وجود آمده و تصاویر دو بعدی متحرک به نمایش در آمدند. این ماشین‌ها انواع تکامل یافته ابزارهای ساده اپتیکی (مانند توری‌های سحرآمیز) بودند. این ابزار قابلیت نمایش متوالی تصاویر با سرعتی را داشتند که در آن تصاویر به شکل متحرک به نظر می‌رسیدند. این پدیده ماندگاری منظر نام گرفت. طبیعتاً، تصاویر می‌بایست به‌طور دقیق طراحی می‌شدند تا اثر مورد نظر را داشته باشند، به همین منظور اصول زیربنائی خاصی به‌عنوان بنیان ساخت فیلم انیمیشن در نظر گرفته شدند.

با پیشرفت فیلم سلولوئید برای مقاصد عکاسی ثابت، امکان گرفتن عکس از اشیاء متحرک در زمان حرکت، نیز میسر شد. در مراحل اولیه فناوری گاهی لازم است که شخص بیننده برای مشاهده تصاویر، در داخل دستگاهی مخصوص نگاه کند. در سال‌های دهه ۱۸۸۰، با معرفی دوربین تصویر متحرک امکان گرفتن تصاویر انفرادی و ضبط آن‌ها بر روی یک حلقه واحد فراهم آمد که به سرعت به اختراع پروژکتور تصویر متحرک انجامید. کار این دستگاه گذراندن نور از فیلم پردازش و چاپ شده و در نهایت بزرگ‌نمائی «اجرای تصاویر در حال حرکت» بر روی پرده جهت رویت تمام حاضران بود. این حلقه‌های فیلم‌های نمایش داده شده به نام «تصاویر متحرک» معروف شدند. اولین فیلم‌های تصویر متحرک حالت استاتیک صحنه داشتند که در آن‌ها یک حادثه یا عمل بدون هیچ‌گونه ویرایش کردن و یا دیگر تکنیک‌های سینمایی، به نمایش در می‌آمدند.

تصاویر متحرک تا پایان سده ۱۹، تنها به‌عنوان هنر دیداری به حساب می‌آمدند. اما ابتکار فیلم‌های صامت ذهنیت مردم را نیز در اختیار گرفته بود. در آغاز سده بیستم، رفته رفته ساختار داستانی فیلم‌ها شکل گرفت. در این زمان فیلم‌هائی به صورت دنباله‌دار صحنه ساخته شدند که در مجموع یک داستان را نقل می‌کردند. این صحنه‌ها بعداً جای خود را به صحنه‌های چندگانه از زوایا و ابعاد متفاوت دادند. تکنیک‌های دیگر از قبیل حرکت دوربین نیز به‌عنوان راه‌های اثرگذار در انتقال داستان فیلم شناخته و به کار گرفته شدند. صاحبان سالن‌های تئاتر نیز به جای این‌که حاضران را در سکوت نگاه دارند، با در اختیار گرفتن یک پیانیست و یا نوازنده ارگ و یا یک ارکستر کامل، به نواختن موسیقی متناسب با فضای هر صحنه فیلم اقدام می‌نمودند. در اوایل دهه ۱۹۲۰، اکثر فیلم‌ها با لیست صفحات موسیقی تهیه شده بدین منظور عرضه می‌شدند. در محصولات شاخص، این صفحات به صورت کامل برای کل فیلم تدارک می‌گردیدند.

رشد صنعت سینما در اروپا با بروز جنگ جهانی اول متوقف گردید و این در حالی بود که صنعت فیلم در ایالات متحده با ظهور هالیوود به شکوفائی رسید. به‌هرحال در دهه ۱۹۲۰، فیلم‌سازان اروپائی مانند سرگئی آینشتاین و اف. دبلیو. مارنائو به همراهی مبتکر آمریکائی دی. دبلیو. گریفیت و دیگران، به ارتقاء سطح این رسانه پرداختند. در طول سال‌های دهه ۱۹۲۰، فناوری جدید امکان الصاق حاشیه صوتی گفتار، موسیقی و افکت‌های صوتی متناسب با نوع صحنه به فیلم میسر ساخت. این فیلم‌های صوت دار از ابتدا با نام‌های «تصاویر با صداً یا»تاکیز" شناخته می‌شدند.

قدم اصلی بعد در پیشرفت صنعت سینما معرفی رنگ بود. اگرچه اضافه شدن صداسرعت فیلم‌های صامت و موزیسین‌های تئاتر را تحت‌الشعاع قرار داد، رنگ به تدریج مورد استفاده قرار گرفت. عامه مردم در رابطه با رنگ و در مقایسه آن با فیلم‌های سیاه و سفید بالنسبه بی‌تفاوتی نشان می‌دادند. اما هم‌چنان که روش‌های پردازش رنگ بهبود یافته و در مقایسه با فیلم‌های سیاه – و – سفید قابل رقابت‌تر می‌گشتند، فیلم‌های رنگی بیش‌تر و بیش‌تر تولید می‌شدند. این زمان هنگام پایان جنگ جهانی دوم بود. هم‌چنان که این صنعت در آمریکا رنگ را به‌عنوان عنصر اصلی جذب مخاطب تشخیص داد، آن را در رقابت با تلویزیون که تا اواسط دهه ۱۹۶۰ به صورت رسانه‌ای سیاه و سفید باقی‌مانده بود، مورد استفاده قرار داد. در پایان دهه ۱۹۶۰، رنگ به‌عنوان شیوه عادی کار فیلم‌سازان مطرح شد.

دهه‌های ۱۹۵۰، ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ شاهد تغییرات در روش تولید و سبک فیلم بودند. هالیوود جدید، موج جدید فرانسوی و ارتقاء فیلم‌های فیلم‌سازان تحصیل‌کرده و مستقل همه و همه از تغییراتی بودند که این رسانه آن‌ها را در نیمه دوم سده بیستم تجربه نمود. در دهه ۱۹۹۰ و در آستانه ورود به سده بیست و یکم، فناوری دیجیتال، موتور اصلی تحولات به‌شمار می‌آمد.

تئوری فیلم در جستجوی بسط مفاهیم مختصر و سیستماتیک که بر مطالعه فیلم / سینما به‌عنوان یک هنر دلالت دارند، است. تئوری‌های کلاسیک فیلم چهارچوبی ساختاری در خصوص موضوعات کلاسیک تکنیک‌های داستان سرائی، دایجسیز، قوانین سینما، «تصویر»، دسته، فردیت و تالیف فراهم می‌آورد. اکثر تجزیه و تحلیل‌های جدید به مسائلی از قبیل روش تحلیل روانی تئوری فیلم، ساختارگرائی تئوری فیلم، تئوری زن‌سالاری فیلم و دیگر موارد مشابه توجه نشان داده‌اند.

تعریف نقادی فیلم عبارت‌اند از تحلیل و ارزیابی فیلم‌ها هست. به صورت کلی، این کارها را می‌توان به دو گروه تقسیم نمود؛ نقادی فیلم توسط افراد صاحب‌نظر در رشته فیلم‌سازی و نقادی روزنامه‌ای که به صورت روزمره در روزنامه‌ها و دیگر رسانه‌ها دیده می‌شود.

منتقدین فیلم که برای روزنامه‌ها، مجلات و رسانه‌های گروهی کار می‌کنند، به‌طور عمده بر روی فیلم‌های جدید نظر می‌دهند. آن‌ها به صورت عادی فقط یک‌بار فیلم مورد نظر را دیده و فقط یک یا دو روز وقت دارند تا نظر خود را ارائه نمایند. علی‌رغم این موضوع، منتقدین تأثیری عمده بر فیلم‌ها دارند به‌خصوص آن‌هائی که دارای یک نوع خاص هستند. فیلم‌های پر طرفدار اکشن، ترسناک. کمدی کمتر مورد قضاوت منتقدین قرار دارند. از سوی دیگر خلاصه طرح و شرح و بسط یک فیلم که موضوع اصلی مرور آن به حساب می‌آیند نیز تأثیر عمده‌ای بر انتخاب فیلم توسط بینندگان دارد. در فیلم‌های معتبر مانند درام، تحت تأثیر قرار دادن بیننده از اهداف اصلی و بسیار مهم محسوب می‌گردد. تحلیل‌های ضعیف، گاهی‌اوقات یک فیلم را تا درجه گمنامی و زیان مالی پیش می‌برند.

تأثیر نظرات یک منتقد بر روی نحوه عملکرد اکران یک فیلم مشخص محل بحث دارد. برخی ادعا می‌کنند که امروزه نحوه بازاریابی سینما به‌گونه‌ای گسترده و فشرده واز نظر مالی برنامه‌ریزی شده‌است که منتقدین توان تأثیرگذاری بر آن را ندارند. ولی به‌هرحال، مردودیت فاجعه بار برخی فیلم‌هائی که به نحو گسترده‌ای بر موفقیت آن‌ها سرمایه‌گذاری شده بود بر اثر نقادی تند آن‌ها و هم‌چنین موفقیت غیرقابل پیش‌بینی فیلم‌های مستقلی که نقد مثبت داشته‌اند، نشانگر این موضوع است که تأثیر نظرات منتقدین می‌تواند اثرات بسیار عمیقی داشته باشد. برخی دیگر اعتقاد دارند که نقد مثبت فیلم باعث ایجاد اشتیاق در بینندگان فیلم‌های کم شهرت بوده‌است. برعکس، فیلم‌های متعددی وجود داشته‌اند که شرکت‌های فیلم‌ساز به‌قدری به آن‌ها بی‌اعتماد بوده‌اند که به جهت جلوگیری از افت فروش، به منتقدین اجازه ارائه نظراتشان را نداده‌اند. به‌هرحال، این کار نتیجه منفی داشته و منتقدینی که نسبت به این تاکتیک حساس بوده‌اند، به جامعه هشدار داده‌اند که این فیلم ارزش دیدن را ندارد که در نتیجه این‌گونه فیلم‌ها اقبال چندانی نیافتند.

مسأله مورد مناقشه آن است که منتقدین روزنامه‌ای فیلم را می‌باید فقط مرورگر فیلم نامیده و منتقدین واقعی فیلم آن‌هائی هستند که به صورت آکادمیک به نقد فیلم می‌پردازند. این روش فکری را معمولاً به نام تئوری فیلم یا مطالعات فیلم می‌شناسند. تلاش اصلی منتقدین، فهم روش کارکرد فیلم و تکنیک‌های فیلم‌برداری و تأثیرات آن‌ها بر روی مردم است. نتیجه کارکرد منتقدین بیش از آن‌که در روزنامه‌ها به چاپ رسیده و یا در تلویزیون نمایش داده شود، در ژورنال‌های تخصصی و گاهی‌اوقات نیز در مجلات سطح بالای جامعه ارائه می‌گردند. هم‌چنین گاهی‌اوقات منتقدین با کالج‌ها و دانشگاه‌ها همکاری می‌نمایند.
ساعت : 9:15 pm | نویسنده : admin | مطلب بعدی
فیلم | next page | next page